Der sanfte Italiener vom Gardasee betört einfach jeden – mit einem bunten Strauß von Aromen, erzählt ein begeisterter Roland Trettl.
Glauben Sie mir, wenn einer erzählt, dass er morgens gerne ein paar Takte mit seinen Zimmerpflanzen spricht, ist das nicht so mein Ding. Ich bin da eher simpel männlich strukturiert: Die schönsten Tiere sind die, die auf dem Teller liegen. Und mit Grünzeug rede ich nur, wenn ich ihm den Weg in den Kochtopf ansage.
Zumindest war das so, bis ich am Gardasee Stefano Baiocco in der unglaublichen „Villa Feltrinelli“ besuchen durfte. Kaum angekommen, traf mich in der ehemaligen Sommerresidenz einer großen italienischen Verlegerfamilie der Schlag der völligen Reizüberflutung: Ein über drei Hektar großer Park von atemberaubender Schönheit und direkt am Ufer des Lago di Garda ein Prachtbau aus dem späten 19. Jahrhundert. Jeder Stein ein Zeuge der Zeitgeschichte.
Und mitten in diesem Szenario dann Stefano: jung, quirlig, direkt per Du, ein Kumpel durch und durch. Der mir sofort seinen Nutzgarten zeigt – mit über 120 unterschiedlichen Kräutern und den dazugehörigen Blüten. Mit Schmelz in der Stimme erzählt er mir, wie er hier jeden Morgen mit sanfter Hand erntet, während er jedes Kraut persönlich anspricht und streichelt. Selbst einer wie ich hält da erst einmal die Klappe – die ganze Gartenanlage gibt Stefano Baiocco einfach recht. Und seine Küche sowieso.
Spätestens wenn er einen Blütensalat mit Meersalz und feinstem Olivenöl komponiert. In fast jeder Küche sind Blüten modisch bunter Schnickschnack, hier jedoch ist alles anders: Jede Gabel dieses „Salates“ ist ein Geschmacks-Orgasmus. Ich habe so etwas noch nie gegessen!
Damit keiner auf falsche Gedanken kommt: Stefanos Blütenträume haben nichts mit der „Flower-Power“ der 60er- Jahre zu tun. Das ist kein Woodstock auf dem Teller, kein Marihuana-seliges Laisser-faire. Im Gegenteil: Stefanos Kräuter- und Blütenarrangements sind präzise und äußerst stringent angeordnete Geschmacks- und Aromenträger, die er zu einem ganz dichten Erlebnis-Strauß bündelt. Jedes Kraut, jede Blüte macht kulinarisch Sinn. Logisch, dass dabei ein visuelles Feuerwerk entsteht.
Weil der „Kräuterflüsterer“ seine Blüten nur sinnvoll einsetzt, kann er sie ebenso leicht weglassen, nämlich immer dann, wenn sie keinen Sinn machen. Zum Beispiel bei seinem Taschenkrebsfleisch auf lauwarmen, marinierten Spaghetti, wozu er einen frischen Gazpacho reicht. Zum Reinlöffeln! Genau wie sein fast klassisch angemachtes Risotto mit Teilen von Kaninchen. Über das Risotto werden – als Clou – feinste Orangenzesten gerieben.
Stefano hat eine einzigartige Lehr- und Arbeitszeit hinter sich. Nach der „Enoteca Pinchiorri“ (3 Sterne des Restaurantführers Michelin) in Florenz arbeitete er in Paris bei Alain Ducasse (3 Sterne) und Pierre Gagnaire (3 Sterne). In den Jahren darauf folgten Raymond Blancs „Le Manoir aux Quat’Saisons“ (2 Sterne). Pascal Barbots „L’Astrance“ (3 Sterne), Joan Rocas „El Celler de Can Roca“ (2 Sterne), Andoni Luis Aduriz’ „Mugaritz“ (2 Sterne) und Ferran Adriàs „elBulli“ (3 Sterne), bis er dann Souschef im Zwei- Sterne-Restaurant „Rossellinis“ in Ravello wurde. Mehr geht nicht.
Dank Stefano Baiocco beginnt 2010 also direkt mit einem absoluten Hangar-7-Highlight. Die „Ikarus“- Brigade kann es kaum erwarten, dass er kommt. Und selbstverständlich rede ich schon seit Wochen jeden Morgen meine Zimmer-Yucca beim Vornamen an.
Roland Trettl ist Executive Chef des Ikarus im Salzburger Hangar-7. Jedes Monat kooperieren er und sein Team mit einem anderen kulinarischen Weltstar – dem jeweiligen Ikarus-Gastkoch.
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